Чаро желатин дар истеҳсоли муосири зефир муҳим аст
Қаннодие, ки дар сатҳи байналмилалӣ бо номи зефир маъруф аст, номи худро аз растании маршмаллоу гирифтааст (Althaea officinalis), растании гулдори гулобӣ, ки дар ботлоқзорҳо ва заминҳои обӣ зода шудааст. Дар аввал, моддаи часпандае, ки аз решаҳои растанӣ истихроҷ карда мешуд, барои истеҳсоли ширинии сафеди сабук, ки ба пахта монанд буд, истифода мешуд ва ин номро ба он медод. То аввали асри 20, экстракти решаи маллоуи ботлоқ бо сафедии тухм ва желатин иваз карда шуд. Зефирҳои муосир аз як навъ ба навъҳои мураккабтар, ба монанди зефирҳои пур ва бо шоколад пӯшонидашуда, таҳаввул ёфтаанд.
1. Хусусиятҳои маҳсулот
Зефир як қанди нарм ва хеле ҳаводор аст, ки бо ранги сафеди тоза, сохтори сӯрохдор ва ҳубобчаҳои ҳавои зич ва устувор тавсиф мешавад. Сарфи назар аз он ки хеле сабук ва дорои нами баланд аст, он ба вайроншавӣ тобовар аст ва мӯҳлати нигоҳдории дароз дорад. Хусусиятҳои асосии он иборатанд аз сохтори нарм, чандир ва эластикӣ, ки ба дандонҳо часпак нест. Устуворӣ ва чандирии зефир аз сохтори микронахдор бармеояд, ки намиро нигоҳ медорад ва синерезис - гиряи шарбат аз қандро пешгирӣ мекунад - бо ин васила сифати пойдор ва устувори зефирро таъмин мекунад.
Дар раванди қамчинкорӣ ва ҳаводиҳӣ, ҳубобчаҳои ҳавои хурд ва баробар тақсимшуда ба вуҷуд меоянд ва девори плёнкаи атрофи ин ҳубобчаҳо ғафс мешавад. Пас аз он ки ҳаводиҳӣ ба зичии дилхоҳ мерасад, зефир ба сохтори беназири худ ноил мегардад: бо ҳубобчаҳои хурд майда ва сӯрохдор, вале сабук ва чандир. Дохил кардани ҳаҷми зиёди ҳаво ҳаҷми онро ба таври назаррас зиёд мекунад ва зичии онро кам мекунад, ки метавонад аз 0,6 г/мл камтар бошад. Ин сохтори сабук онро аз аксари шириниҳои дигар фарқ мекунад ва онро ба як ширинии беназир табдил медиҳад.
Зефир як системаи дисперсии дуфаза аст, ки дар он шарбат ҳамчун фазаи пайваста ва ҳубобчаҳои ҳаво ҳамчун фазаи пароканда амал мекунанд. Таркиб ва ҳолати шакар дар шарбат мустақиман ба сохтори зефир таъсир мерасонад. Зефир метавонад ду намуди сохтор дошта бошад: ғайрикристаллӣ ё кристаллӣ. Дар намуди ғайрикристаллӣ, шакар дар шарбат пурра ҳал мешавад ва сифати хоиданӣ ба вуҷуд меорад. Баръакс, дар намуди кристаллӣ, баъзе аз шакар ба кристаллҳои майда имкон медиҳанд, ки ба кристаллҳои майда таҳшин шаванд, ки як газидани кӯтоҳ ва қаҳварангро ба вуҷуд меорад. Агар зефири кристаллӣ хушк карда шавад, онро метавон ба як ширинии сахт, шикаста ва сабук бо рӯйпӯши дурахшон ва миқдори ками намӣ (камтар аз 3%) табдил дод. Аммо, зефирҳои маъмултарини маъмул навъи чандир мебошанд, ки миқдори намӣ 15-18% аст. Аз ин рӯ, зефир як синфи қандҳоест, ки метавонанд хеле сабук, нами баланд, нарм, устувор, хоиданӣ ё қаҳваранг бошанд. Навъи нарм ва устувор имрӯз дар бозор маъмултарин аст.
2. Маводҳои хом ва ёрирасон
(A) Агентҳои ҳаводиҳанда
Агентҳои ҳаводиҳанда, ки бо номи агентҳои қамчинкорӣ ё кафккунӣ низ маълуманд, ҷузъи муҳими зефир мебошанд. Агентҳои маъмултарини ҳаводиҳанда гидроколлоидҳо мебошанд, ки дар атрофи ҳубобчаҳои ҳаво плёнкаи эластикӣ ташкил медиҳанд, то кафкро устувор созанд. Аксари ин коллоидҳо макромолекулаҳо, ба монанди сафедаҳо ё полисахаридҳо мебошанд, ки хосиятҳои устуворкунандаи кафк доранд; баъзеи онҳо инчунин қобилияти гелшавӣ доранд. Вобаста аз маҳсулоти ниҳоии дилхоҳ, як истеҳсолкунандаи бонуфузи желатин имконоти гуногунро пешниҳод мекунад. Агентҳои маъмултарини ҳаводиҳанда инҳоянд:
- СафедаҳоАлбумени тухм, протеини лубиёи гидролизшуда ё протеини зардоби шир бо консентратсияи 1-1,5% барои эҷоди сохтори нарм ва шикананда истифода мешаванд.
- ЖелатинГидроколлоиди желатини маъмултарин, ки аз коллагени ҳайвонот гирифта шудааст, бо миқдори 2-5% барои ба даст овардани сохтори эластикии хос истифода мешавад. Одатан,желатини хӯрокворӣбарои истеҳсолот зарур аст.
- МилкҳоАсосан резини арабӣ, ки бо консентратсияи баланди 20-30% истифода мешавад, ки боиси сохтори сахт ва хоиданӣ мегардад.
- Крахмали тағйирёфта: Тақрибан 11% барои эҷоди сохтори сахт ва хоиданӣ истифода мешавад.
- Агар: Барои сохтори сабук ва нарм бо консентратсияи 1-2% истифода мешавад.
- Алгинат: Барои истеҳсоли бофтаи сахт бо миқдори 0,5-1% истифода мешавад.
Аз ин агентҳо, желатин ва албумини тухм аз ҳама бештар истифода мешаванд, ки аксар вақт якҷоя истифода мешаванд ва миқдорҳо аз рӯи талаботи функсионалии раванди истеҳсолӣ ва сифатҳои дилхоҳи маҳсулоти ниҳоӣ муайян карда мешаванд. Арзиши маҳсулот инчунин омили интихоби агенти ҳаводиҳанда мебошад. Ҳамаи агентҳои ҳаводиҳанда бояд бо миқдори дурусти об барои муддати кофӣ обдор карда шаванд, то намнокии дуруст таъмин карда шавад, ки ин барои кори ҳаводиҳандаи онҳо муҳим аст.
Ҳангоми истифодаи сафедии тухм, албумени хушккардашуда бо дорупошӣ маъмул аст. Маҳлули он зуд ба кафки сабук ва нарм табдил меёбад, аммо аз ҳад зиёд қамчин кардан метавонад боиси фурӯ рафтани он гардад. Агар ҳарорат аз 70°C зиёд бошад, сафедаи тухм коагулятсия мешавад ва вазифаи ҳаводиҳии худро гум мекунад, аз ин рӯ ҳангоми ҳаводиҳӣ аз ҳарорати баланд бояд худдорӣ кард.
Дарeжелатини ғафсДар зефир истифода мешавад, ки сафедаест, ки аз пӯст ва устухонҳои ҳайвонот истихроҷ карда мешавад. Зефирҳо аксар вақт желатини бо кислота истихроҷшударо истифода мебаранд, ки намудҳои маъмулро ба монандижелатини гов or желатини хук, бо pH 5.0-6.0 барои тавлиди оптималии кафк дар нуқтаи изоэлектрикии он. Барои бозорҳои гуногун, вариантҳо ба монандижелатини ҳалол or желатини кошеринчунин дастрасанд. Қувваи гел, ёқувваи шукуфтани желатин, нишондиҳандаи асосии сифат аст ва арзиши 180-250 Bloom барои зефир хос аст, ки хосиятҳои хуби кафккунӣ ва гелшавӣ дорад. Ин намудижелатини бемаззаодатан бо истифода аз 2-3 маротиба вазни худ дар об гидрат карда мешавад. Дар ҳарорати болотар аз 70°C, махсусан дар сатҳи пасти рН, молекулаҳои желатин метавонанд вайрон шаванд, ки боиси коҳиши назарраси қувваи гел мегардад, ки ҳангоми кор назорати бодиққатро талаб мекунад.
(B) Сахароза
Сахароза 40-80% формуларо ташкил медиҳад. Миқдори кам боиси ширинии нокифоя мегардад, дар ҳоле ки миқдори зиёд зефирро аз ҳад зиёд ширин мекунад. Зефирҳои ғайрикристаллӣ одатан сахарозаро камтар истифода мебаранд (камтар аз 50%), дар ҳоле ки намудҳои кристаллӣ бештар истифода мебаранд (зиёда аз 50%). Формулаҳои зефирҳои кристаллӣ аксар вақт шакари ордӣ ё фондант (шакари микрокристаллӣ)-ро ҳамчун агенти тухмипошак барои оғози кристаллизатсия дар бар мегиранд.
(C) Шарбати крахмал
Шарбати крахмал, ки бо консентратсияи 20-60% истифода мешавад, нисбат ба сахароза камтар ширин аст ва ба танзими ширинии умумӣ мусоидат мекунад. Он ба чандирии бадани зефир беҳтар мешавад, гарчанде ки миқдори аз ҳад зиёд метавонад ба ҳаво таъсири манфӣ расонад ва боиси сохтори резинӣ гардад. Шарбатҳои дорои DE-и баланд ё малтози баланд одатан барои часпакии пасти худ, ки ба ҳаво мусоидат мекунад, афзалтар дониста мешаванд. Онҳо инчунин ба об майли қавӣ доранд ва ҳамчун намкунанда амал мекунанд ва ба нигоҳ доштани намии зефир, ки бо нармӣ ва чандирии он зич алоқаманд аст, мусоидат мекунанд.
(D) Шарбати инвертӣ
Шарбати инвертӣ, ки бо 5-15% истифода мешавад, инчунин ҳамчун намкунанда барои нигоҳ доштани намӣ ва нармӣ хизмат мекунад. Часпакии пасти он барои ҳаво муфид буда, ба сабукии зефир мусоидат мекунад. Бо вуҷуди ин, он хеле ширин ва хеле гигроскопӣ аст, аз ин рӯ истифодаи он бояд маҳдуд ва вобаста ба шароити намӣ дар мавсим ва минтақа танзим карда шавад.
(E) Маводҳои хушбӯйкунанда
Маззаҳои маъмултарин ванилӣ, ваниллин ва этилмалтол мебошанд. Баъзан дигар компонентҳо, ба монанди хокаи какаои камравған, шири хушки беравған ва кокоси резашуда низ истифода мешаванд.
Вақти нашр: 08 августи соли 2025
