Тавре ки ҳамаи мо медонем, йогурт одатан ҳамчун иловаҳои ғизоӣ истифода мешавад ва желатин яке аз онҳост.
Желатин аз сафедаи коллаген гирифта мешавад, ки ба таври васеъ дар пӯст, пайвандҳо ва устухонҳои ҳайвонот мавҷуд аст. Он сафедаи гидролизшуда аз коллаген дар бофтаи пайвандкунандаи ҳайвонот ё бофтаи эпидермалӣ мебошад. Пас аз коркарди пӯст ё устухони ҳайвонот, желатин, маҳсулоти гидролизии коллаген, метавонад ба даст оварда шавад. Ба ибораи дигар, коллаген пас аз шикастани қисман пайвандҳои байнимолекулавӣ аз сабаби реаксияи гидролизи гармидиҳии бебозгашт ба маҳсулоти дар об ҳалшаванда табдил меёбад.
Тафовути нуқтаи изоэлектрикӣ байни желатини навъи А ва желатини навъи В аз фарқияти шумораи аминокислотаҳои туршӣ ва ишқорӣ дар желатин вобаста аст, ки бо коркарди гуногуни кислотаӣ алоқаманд аст. Бо ҳамон қувваи желе, желатини навъи В нисбат ба желатини навъи А часпакии баландтар дорад. Желатин дар оби хунук ҳал намешавад, аммо метавонад обро ҷаббида, то 5-10 маротиба варам кунад. Желатин доначаҳояш меафзояд ва қобилияти ҷабби об коҳиш меёбад. Желатин пас аз гармкунӣ аз нуқтаи обшавии желатин зиёд мешавад ва желатин пас аз хунуккунӣ ба желе табдил меёбад.
Ҳамчун иловаи ғизоӣ, желатини хӯрданӣдар истеҳсоли йогурт васеъ истифода мешавад. Желатин як стабилизатор ва ғафскунандаи хуб аст. Маҳлулҳои желатин йогуртро ғафстар ва нигоҳдории онро осонтар мекунанд.
Мувофиқи таснифоти йогурт, истифодаи желатин дар йогурт асосан се ҷанбаро дар бар мегирад:
1. Йогурти лағжишёфта: Маҳсулоти йогурти кӯҳна намояндаи он аст. Йогурти лағжишёфта маҳсулотест, ки пас аз ферментатсия деэмульсия намешавад. Желатин ба маҳсулот сохтори ҳамвор медиҳад, ки дигар маҳсулот, ба монанди крахмалҳои бо кислота коркардшуда, онро таъмин карда натавонистанд.
2. Йогурти омехта: Маҳсулоти маъмули бозор, ба монанди Гуаньиру, Чанцин, Биёу ва ғайра, ҳама йогурти омехта мебошанд. Дар чунин маҳсулот, желатин асосан ҳамчун ғафскунанда мавҷуд аст ва дар аввали коркард, мо желатинро дар ҳарорати 65°C об мекунем. Миқдори желатин аз 0,1 то 0,2% аст. Желатин ҳангоми истеҳсоли йогурт ба гомогенизатсия ва фишори гармӣ тоб меорад ва ба маҳсулот часпакии дуруст медиҳад.
3. Нӯшидани йогурт: Нӯшидани йогурт маънои онро дорад, ки мо часпакии маҳсулотро тавассути гомогенизатсия пас аз ферментатсия кам мекунем. Аз сабаби коҳиш ёфтани часпакӣ, барои таъмини устувории маҳсулот ва кам кардани табақабандии йогурт дар давоми мӯҳлати нигоҳдорӣ, коллоидро истифода бурдан лозим аст. Ҳамин корро бо дигар коллоидҳо низ кардан мумкин аст.
Хулоса, илова кардани желатин ба йогурт метавонад аз ҷудошавии зардоби шир пешгирӣ кунад, сохтор ва устувории маҳсулоти тайёрро беҳтар созад ва инчунин ба намуди зоҳирӣ, мазза ва сохтори хуби он мусоидат кунад. Gelken қодир аст, ки желатини босифатро барои йогурт таъмин кунад.
Вақти нашр: 21 апрели соли 2022
