Тавре ки ҳамаи мо медонем, йогурт маъмулан ҳамчун иловаҳои ғизоӣ истифода мешавад ва желатин яке аз онҳост.
Желатин аз протеини коллаген гирифта мешавад, ки дар пӯсти ҳайвонот, устухонҳо ва устухонҳо паҳн шудааст.Он як протеини гидролизшуда аз коллаген дар бофтаи пайвасткунандаи ҳайвонот ё бофтаи эпидермалӣ мебошад.Пас аз коркарди пӯст ё устухони ҳайвонот, желатин, маҳсули гидролизшудаи коллагенро гирифтан мумкин аст.Ба ибораи дигар, коллаген пас аз қисман шикастани пайвандҳои байнимолекулавӣ аз сабаби реаксияи гидролизи гармидиҳии бебозгашт ба маҳсулоти дар об ҳалшаванда табдил меёбад.
Тафовут дар нуқтаи изоэлектрикӣ байни желатини навъи А ва желатини навъи В аз фарқияти миқдори аминокислотаҳои кислотаӣ ва сілтӣ дар желатин аз сабаби коркарди гуногуни кислотаҳо вобаста аст.Бо ҳамон қувваи желатин, желатини навъи В нисбат ба желатини навъи А часпакии баландтар дорад.Желатин дар оби хунук ҳал намешавад, аммо обро ҷаббида, то 5-10 маротиба варам мекунад.Желатин гранулятсияро зиёд мекунад ва қобилияти азхудкунии обро коҳиш медиҳад.Пас аз он ки ҳарорати гармкунӣ аз нуқтаи обшавии желатин зиёд мешавад, желатин маҳлули желатин мешавад ва желатин пас аз хунуккунӣ ба желатин табдил меёбад.
Ҳамчун иловаи ғизо, желатини ошӣдар истехсоли йогурт васеъ истифода бурда мешавад.Желатин як устуворкунанда ва ғафскунандаи хуб аст.Маҳлулҳои желатин йогуртро ғафс ва нигоҳ доштани онро осонтар мекунанд.
Тибқи таснифи йогурт, истифодаи желатин дар йогурт асосан се ҷанбаро дар бар мегирад:
1. Йогурти коагулятсияшуда: Маҳсулоти йогурти кӯҳна намояндаи он аст.Йогурти коагулятсияшуда маҳсулотест, ки пас аз ферментатсия бе демульсификация мешавад.Желатин ба маҳсулот сохтори ҳамвор медиҳад, ки маҳсулоти дигар ба монанди крахмалҳои бо кислота коркардшуда таъмин карда натавонистанд.
2. Йогурти омехта: Маҳсулоти маъмул дар бозор, аз қабили Гуанири, Чанцин, Бию ва ғайра, ҳама йогурти омехташуда мебошанд.Дар чунин маҳсулот, желатин асосан ҳамчун ғафскунанда мавҷуд аст ва дар оғози коркард мо желатинро дар 65 ℃ об мекунем.Миқдори желатин дар байни 0,1-0,2% аст.Желатин ҳангоми истеҳсоли йогурт ба фишорҳои гомогенизатсия ва гармкунӣ муқовимат карда, маҳсулотро бо часпакии дуруст таъмин мекунад.
3. Нӯшидани йогурт: Нӯшидани йогурт ин аст, ки мо часпакии маҳсулотро тавассути гомогенизатсия пас аз ферментатсия кам мекунем.Аз сабаби кам шудани часпак, он бояд коллоидро истифода барад, то устувории маҳсулотро таъмин кунад ва стратификацияи йогуртро дар давоми мӯҳлати истифода коҳиш диҳад.Бо дигар коллоидҳо низ ҳамин тавр кардан мумкин аст.
Хулоса, илова кардани желатин ба йогурт метавонад ҷудошавии зардобро пешгирӣ кунад, ташкил ва устувории маҳсулоти тайёрро беҳтар кунад ва инчунин намуди зоҳирӣ, мазза ва матоъро ба даст орад.Gelken қодир аст, ки желатини беҳтаринро барои йогурт таъмин кунад.
Вақти фиристодан: апрел-21-2022
