НИСОБ ВА ИСТИФОДАИ ПЕТИН ВА ЖЕЛАТИН ДАР ИСТЕҲСОЛИ ҚАНДӢ
Нуқтаҳои ашёи хом
Пектин бо суръати гуногуни сахтшавӣ вобаста ба миқдори он интихоб карда мешаваджелатинМиқдори гуногуни пектин ба сохтор, вақти муқарраршавӣ ва ҳарорати обшавии маҳсулот таъсир мерасонад. Ситрат натрий асосан барои он истифода мешавад, ки pH-и пектин бо желатин тақрибан 4.5 бошад, агар pH хеле паст бошад, боришоти комплекси пектин-желатинро ба вуҷуд меорад ва агар pH ба 5.0 ё баландтар расад, дар ин вақт устувории гармии пектин зуд коҳиш меёбад, дигар қувваи пептон низ метавонад истифода шавад, миқдорро мувофиқан танзим кардан мумкин аст, зеро нуқтаи изоэлектрикӣ, pH ва қобилияти буферии желатинҳои гуногун хеле фарқ мекунанд, намакҳои буферӣ, кислотаҳо ва ҳатто намудҳои пектин бояд танзим карда шаванд.
Намунаҳои татбиқ
Қанди желе, ки бо омезиши пектин ва желатин истеҳсол мешавад, дорои сохтори тару тоза ва таъми аъло мебошад. Таносуби гуногуни пектин/желатин ва миқдори гуногуни умумии коллоидӣ метавонад сохтори гуногун дошта бошад. Желатин аз ҷиҳати муқовимат ба гармӣ заиф аст, аммо илова кардани пектин метавонад ҳарорати обшавии гелро афзоиш диҳад, вақте ки миқдори пектин ба 0,5% мерасад, ки аллакай метавонад устувории қанди желеро дар аксари шароит таъмин кунад.
Пектин дорои маззаи аъло ва таъми часпакнашаванда дар даҳон аст. Нигоҳдории хуби об инчунин ба зефир имкон медиҳад, ки дар миқдори нисбатан баланди об (18-22%) устувории худро нигоҳ дорад. Чунин зефирҳо метавонанд намӣ ва нармиро муддати тӯлонӣ нигоҳ доранд, одатан мӯҳлати нигоҳдории онҳо ҳадди аққал як сол.
Намунаҳои дорухат:
| Илова кардани пайдарпайӣ | Номи ашёи хом | Миқдори формула (кг) |
| A | ОбПектин | 7.50.5 |
| B | ШакарШарбати глюкоза (DE42)Лимерати натрийи беоб | 4038.50.06 |
| C | желатин (250BLOOM)Об | 4.513 |
| D | Маҳлули кислотаи лимуи моногидратӣ (50%)Пигменти эссенсӣ/хӯрокӣ | 2.5миқдори оптималӣ |
Вазни умумии 106.66 кг Бухоршавӣ: 6.66 кг
Нуқтаҳои техникӣ
1. Дар ин раванд, маҳлули 4%-и пектинро бо роҳи омехта кардани суръати баланд тайёр кардан мумкин аст, ё 1:4 (пектин: шакар)-ро хушк омехта карда, дар об 30 маротиба зиёдтар аз миқдори пектин ҳал карда, ҳадди аққал 2 дақиқа ҷӯшонед, то пектин пурра ҳал шавад.
2. Желатин (C дар ҷадвал) дар 50-60 дараҷа об ё илова кардани 2 маротиба об ҳал карда мешавад, 30 дақиқа гарм карда мешавад ва сипас дар ваннаи обӣ барои ҳосил кардани пептон гарм карда мешавад.
3. Пектинро (A) дар ҷадвал ҳал кунед. Барои ин усул ба (1) нигаред.
4. Маводҳоро (дар ҷадвал B) омехта кунед ва то ҳарорати ҷӯшиш гарм кунед.
5. Маводҳо (дар ҷадвал A ва B) омехта карда мешаванд ва то ҷӯшидан гарм карда мешаванд, то он даме ки миқдори сахт тақрибан 85% шавад.
6. Илова кардани мавод (C дар ҷадвал) ва SS-ро то 78% танзим кунед.
7. Иловаи зуди мавод (D дар ҷадвал) ва омехтаи саривақтӣ, илова кардани эссенция/пигмент, рехтани қолаб дар ҳарорати 80-85 дараҷа.
8. Агар барои истеҳсол пептони желатиниро истифода баред, онро пеш аз омехта кардани ҳанут, вақте ки ҳарорати шакар тақрибан 90-100 дараҷа аст, илова кардан лозим аст ва оҳиста омехта кардан лозим аст (агар суръат хеле баланд бошад, он ҳавои зиёдро мегирад ва ҳубобчаҳои зиёдро ба вуҷуд меорад).
Вақти нашр: 25 ноябри соли 2021
