ТАНИБ ВА ИСТИФОДАИ ПЕТИН ВА ЖЕЛАТИН ДАР ИСТЕХСОЛИ КАНД.
Нуқтаҳои ашёи хом
Пектин бо суръати гуногуни сахтшавӣ аз рӯи миқдори он интихоб карда мешаваджелатин.Миқдори гуногуни пектин ба матоъ, вақти муқарраркунӣ ва ҳарорати обшавии маҳсулот таъсир мерасонад.Цитрати натрий асосан барои таъмини он аст, ки PH-и пектин бо желатин омехта тақрибан 4,5 бошад, агар PH хеле паст бошад, боришоти комплексии пектин - желатиниро ба вуҷуд меорад ва агар PH ба 5,0 ё баландтар расад, дар ин вақт устувории гармии пектин зуд коҳиш меёбад, дигар желатини қувваи пептониро низ истифода бурдан мумкин аст, миқдорро мувофиқан танзим кардан мумкин аст, Азбаски нуқтаи изоэлектрикӣ, PH ва қобилияти буферии желатинҳои гуногун хеле фарқ мекунанд, намакҳои мувофиқи буферӣ, кислотаҳо ва ҳатто намудҳои пектинро танзим кардан лозим аст. .
Намунаҳои татбиқ
Бонбони желе, ки бо омезиши пектин ва желатин истеҳсол шудааст, дорои сохтори тару тоза ва таъми аъло мебошад.Таносуби гуногуни пектин/желатин ва миқдори гуногуни коллоидӣ метавонанд сохтори гуногун дошта бошанд.Желатин дар муқовимати гармӣ камбизоат аст, аммо илова кардани пектин метавонад ҳарорати обшавии гелро зиёд кунад, вақте ки миқдори пектин ба 0,5% мерасад, аллакай метавонад устувории қанди желеро дар аксари шароит таъмин кунад.
Пектин дорои маззаи аъло ва таъми даҳони часпак мебошад.Нигоҳдории хуби об инчунин ба маршмалловҳо имкон медиҳад, ки устувории ҳолати худро дар миқдори нисбатан баланди об (18-22%) нигоҳ доранд.Чунин маршмалловҳо метавонанд намӣ ва нармиятро барои муддати тӯлонӣ нигоҳ доранд, одатан бо мӯҳлати нигоҳдории на камтар аз як сол.
Намунаҳои рецепт:
| Илова кардани пайдарпай | Номи ашёи хом | Микдори формула (кг) |
| A | ОбПектин | 7.50,5 |
| B | ШакарШарбати глюкоза (DE42)Лимерати натрийи беоб | 4038.50,06 |
| C | желатин (250 БЛООМ)Об | 4.513 |
| D | Маҳлули моногидрат кислотаи лимуи (50%)Эссенсия/пигментҳои ошӣ | 2.5миқдори оптималӣ |
Вазни умумии 106,66 кг бухоршавӣ: 6,66 кг
Нуқтаҳои техникӣ
1. Дар ин раванд маҳлули 4%-и пектинро бо суръати баланд омехта кардан мумкин аст ё 1:4 (пектин: қанд) метавонад хушк омехта ва дар об 30 маротиба аз миқдори пектин гудохта шавад ва на камтар аз 2 дақиқа ҷӯшонида шавад, то ки пектинро таъмин намояд. ки пектин тамоман об мешавад.
2. Желатин (C дар ҷадвал) дар 50-60 дараҷа об ҳал карда мешавад ё 2 маротиба об илова карда, 30 дақиқа оро дода мешавад ва сипас гарм кунед, то дар ванна об ҳал шавад, то пептон ҳосил шавад.
3. Пектинро (А дар ҷадвал) ҳал кунед.Барои усул ба (1) муроҷиат кунед.
4. Маводҳоро омехта кунед (B дар ҷадвал) ва то нуқтаи ҷӯшон гарм кунед.
5. Маводҳо (А ва В дар ҷадвал) омехта карда мешаванд ва то ҷӯшонда гарм кунед, то таркиби сахт тақрибан 85% бошад.
6. Илова кардани мавод (C дар ҷадвал) ва SS-ро ба 78% танзим кунед.
7.Ба зудӣ илова кардани мавод (D дар ҷадвал), ва сари вақт омехта кардан, илова кардани моҳият / пигмент, рехтани қолаби зери 80-85 дараҷа.
8. Агар барои истеҳсоли пептони желатин истифода шавад, онро пеш аз омехта кардани ҳанут ҳангоми ҳарорати шакар тақрибан 90-100 дараҷа илова кардан лозим аст ва оҳиста ба шӯр андохтан лозим аст (Агар суръат хеле тез бошад, он ҳавои зиёдро мегирад ва миқдори зиёди моддаҳоро истеҳсол мекунад. футурҳо).
Вақти фиристодан: Ноябр-25-2021
