Вақте ки ба шумо лозим аст, ки шириниҳо, маҳсулоти ширӣ ё ширӣ тайёр кунед, аксар вақт ду ном пайдо мешаванд:желатини хӯрданӣваагар-агарҲарду гелҳоро ташкил медиҳанд, аммо онҳо аз компонентҳои аслӣ фарқ мекунанд - ва интихоби "дуруст" аз маҳсулоти шумо, раванди шумо ва истеъмолкунандагони шумо вобаста аст. Баъзан таҳиягарон фикр мекунанд, ки онҳо "хокаҳои гелӣ"-и ивазшавандаанд, аммо муайян мекунанд, ки иваз кардани яке бо дигаре сохтор, рафтори обшавӣ ва ҳатто оё маҳсулот пас аз интиқол боқӣ мемонад ё не. Ин муқоиса дақиқ нишон медиҳад, ки чӣ гуна онҳо фарқ мекунанд, то шумо бо боварӣ интихоб кунед ва баъдтар аз ислоҳи гаронбаҳо канорагирӣ кунед.

Агар-агар чист?

Агар-агар (аксар вақт танҳо "агар") ин астгидроколлоиди растанӣаз алафҳои баҳрии сурх (Rhodophyta) истихроҷ карда мешавад. Он полисахариди сохторӣ дар девори ҳуҷайраҳои алгҳо буда, ба хока, пораҳо ё тасмаҳо табдил дода мешавад. Азбаски он аз алафҳои баҳрӣ гирифта мешавад, агар табиатан...веганӣ, гиёҳхорӣ ва ҳалол/кошерӣ пешфарз — як бартарии асосӣ барои хатҳои маҳсулоти растанӣ.

Аз нигоҳи кимиёвӣ, агар маҷмӯи агароза ва агаропектин аст. Он дар консентратсияҳои хеле паст (одатан 0,5-1,0%) ба гелии сахт ва шикананда табдил меёбад ва муҳимтар аз ҳама,дар ҳарорати 80-90°C об мешавад — хеле баландтар аз ҳарорати бадан. Аз ин рӯ, маҳсулоти дар агар муқарраршуда шакли худро дар ҳарорати хона нигоҳ медоранд ва ҳеҷ гоҳ "дар даҳон об намешаванд".(Панг ва дигарон, 2020).

Агари тиҷоратӣ ҳамчун хока, пораҳо ё тасмаҳо фурӯхта мешавад ва пеш аз хунук шудан, он бояд ҷӯшонида шавад (95-100 °C), то пурра ҳал шавад — бар хилофи желатин, ки дар оби гарм намнок мешавад ва ҳал мешавад. Азбаски ҷамъоварии алафҳои баҳрӣ вобаста ба мавсим ва минтақа фарқ мекунад, нархи агар ва таъминоти он метавонад нисбат ба ҷараёни маҳсулоти иловагии желатин аз чорво ноустувортар бошад, ки ин як нуктаи муҳим барои харидорони ҳаҷми зиёд аст.

Желатини хӯрданӣ чист? (Хулосаи мухтасар)

Желатини хӯрданӣастсафедаки дар натиҷаи гидролизи қисмании коллагени ҳайвонот (пӯсти гов, пӯсти хук ё устухонҳо) ба даст омадааст. Онро ташкил медиҳадгелҳои баръакси термобаргарданда, ки дар наздикии ҳарорати бадан (~35 °C) об мешаванд, ба хӯрокҳо сохтори мулоим ва "дар даҳон обшаванда" медиҳад, ки истеъмолкунандагон онро бо нӯшокиҳои болаззат, зефир ва панна котта мешиносанд. Он одатан вобаста ба қувваи гулкунӣ дар консентратсияи аз 2 то 10% муқаррар мешавад.(Рушд, ва).

Желатин дар ду намуди асосӣ мавҷуд аст:Навъи А(бо кислота коркардшуда) бо нуқтаи изоэлектрикии баландтар (~7–9), ваНавъи B(коркардшуда бо ишқор) бо нуқтаи изоэлектрикии пасттар (~4.7–5.4). Ин фарқият ба тарзи таъсири мутақобилаи желатин бо рН-и формулаи шумо таъсир мерасонад - вақте ки шумо онро бо системаҳои кислотаи мева ё маҳсулоти ширӣ ҷуфт мекунед, муҳим аст. Сипас қувваи гел (80–320) сахтии гелро муайян мекунад. Барои ғаввосии амиқтар, ба дастури мо дар бораифаҳмишгелқувват.

Муқоисаи паҳлӯ ба паҳлӯ

Фарқи асосӣ:Желатин дар ҳарорати бадан об мешавад ва газидани эластикии дар даҳон обшавандаро медиҳад. Агар-агар ба гармӣ устувор аст ва як маҷмӯи сахт ва шикаста медиҳад. Онҳоро грамм ба грамм иваз кардан мумкин нест — иваз кардани яке ба дигаре ҳам дорухат ва ҳам таҷрибаи истеъмолии шуморо тағйир медиҳад.

Арзиш, мавҷудият ва таъминот

Аз рӯи миқдори як килограмм, агар одатангаронтарнисбат ба желатин, аммо сатҳи хеле пасттари истифодаи он (тақрибан аз як панҷум то як даҳум аз миқдор) метавонад фосилаи маҳсулоти тайёрро кам кунад. Желатин аз таъминоти устувор, ки ба ҷараёни маҳсулоти иловагии саноати гӯшт алоқаманд аст, баҳра мебарад, дар ҳоле ки таъминоти агар ҷамъоварии алафҳои баҳриро пайгирӣ мекунад ва метавонад дар мавсимҳои номусоид ё маҳдудиятҳои содиротӣ шиддат гирад. Барои харидорони ҷаҳонӣ, желатин инчунин роҳҳои чандири сертификатсияро пешниҳод мекунад - аз ҷумла бе хук.желатини гов, желатини моҳӣ ваСинфҳои ҲАЛОЛ/Кошер — дар ҳоле ки пайдоиши растании агар ба таври худкор аксари иддаоҳои динӣ ва веганиро қонеъ мекунад. Ҳангоми нигоҳдорӣ, ҳарду хокаҳои хушки барои раф устувор мебошанд, аммо желатин ба намӣ баланд ҳассостар аст (он метавонад печида шавад ва пешакӣ гел карда шавад), аз ин рӯ, анбори зери назорати иқлим барои желатин нисбат ба агар муҳимтар аст.

Маълумотномаи фаврии барнома

Саволҳои зуд-зуд додашаванда: Оё ман метавонам якеро бо дигаре иваз кунам?

На мустақиман. Азбаски агар тақрибан дар як даҳяки миқдор гел мешавад ва дар даҳон об намешавад, иваз кардани желатин 1:1 маҳсулоти сангсахт ва шиканандаро ба вуҷуд меорад; иваз кардани агар бо желатин маҳсулоти атроферо боқӣ мегузорад, ки паст мешавад ва мерезад. Агар шумо бояд иваз кунед (масалан, барои тайёр кардани версияи вегании дорухати желатин), сатҳи истифодаро аз нав мувозинат кунед, ҳарорати танзимот ва нигоҳдориро танзим кунед ва сохтор ва мӯҳлати нигоҳдориро аз нав санҷед. Онро ҳамчун як навсозӣ, на ҳамчун ивазкунӣ баррасӣ кунед.